Ana Sayfa | Yazarlar  |  Şişhane’nin Saigon’u
Şişhane’nin Saigon’u | Mehmet Yaşin
İstanbul, yeni bir lezzet durağı daha kazandı. Adı: Saigon. Şişhane’deki İKSV binasının 6. katında. Tarihi Yarımada, Haliç ile tablo gibi karşınızda.

irişte ‘orta karar’ bir şarap kavı, onun yanında bar yer alıyor. Size önerim, İstanbul’un çıldırtan trafiğini aşıp buraya ulaştıktan sonra hemen masanıza oturmayın. Bar iskemlelerine tüneyip, içkinizi eşsiz İstanbul manzarası eşliğinde yudumlayıp sakinleşin, soluğunuzu toparlayın. Terasın bir bölümü sigara tiryakilerine ayrılmış. Yani en güzel manzarayı sigaracılar kapmış.
Lokantanın ortasında altın renkli, koca bir Buda heykeli var. Ömer Şaşmaz’ın yaptığı bu heykel herkese tepeden bakıyor. Sanki ne yediğinizi denetliyor, lokmalarınızı sayıyor. İç tasarımı Emir Uras yapmış ama ışıklar loş olduğu için detaylar pek seçilmiyor. İşletmecisi (daha doğrusu patron) genç Fabio Suarez. Anne Türk, baba İspanyol. Türkçesi akıcı. Lozan’daki Ecole Hoteliere’den mezun olmuş ve Türkiye’de önemli adreslerde çalışmış. Baba Agustin avukat. Hem İsviçre, hem İspanya hem de Güney Amerika’da önemli müşterileri var. Şarap ve yemeği sevdiği için oğlu Fabio’yu desteklemiş. Gelelim lezzetli bölüme: Adının Saigon olması sizi yanıltmasın. Menüde Vietnam Mutfağı’ndan pek örnek yok. Yani Chao Tom, dana etli erişte çorbası Pho, Banh Khot gibi simgesel yemekleri bulamazsınız. Fabio Suarez, mutfaklarının ‘Meditasian’ olduğunu söylüyor. Yani biraz Akdenizli biraz Asyalı. Şef Luis Arevalo, Perulu. İspanya’nın en iyi Japon lokantası Kabuki’de uzun süre şeflik yapmış. Aynı zamanda üniversitede hoca. Şef, memleketinden malzemeler kullanmayı ihmal etmemiş. Örneğin kinoa, kimçi, özel Peru zeytini. 40 çeşit yemeğin yer aldığı menü mevsimsel değişime uğruyor. Örneğin bir ay sonra giderseniz, balık ağırlıklı bir menüyle karşılaşabilirsiniz. Mango ve fesleğenli çıtır spring roll, fırından yeni çıkmış galetayı andırıyordu. Küçük parmaktan daha ince sarılmış ördekli sigara böreklerinin yufkası biraz kalın olduğu için ördeklerin tadını almakta zorlandım. Hem tavuklu hem karidesli dim sum’lar damağımı şenlendirdi. Bir daha gidişimde sadece bunlarla karnımı doyurmaya karar verdim. Ahtapot carpaccio’nun yanındaki kişniş ve Peru zeytini ile yapılan sos, ahtapotun lezzetini başka bir boyuta taşımıştı. Ben, bizdeki bazı yeşil zeytin çeşitlerinin de aynı kekremsi tadı verebileceğini şefe ilettim. Ana yemek niyetine yediğim ahtapotun yanındaki soslar, yine Peru zeytini ve islenmiş biber ile tatlandırılmıştı. Trüflü patatesi çok sevdim. Acı teriyaki soslu tuna tataki de lezzetin sınırlarını zorlamıştı. Suşiler içinde yılan balıklısı daha ön plana çıktı. Kalifoniya’yı ise ikinci sıraya koydum. Bence gecenin yemeği, Saigon usulü pişmiş dana yanağı idi. Bu usul nedir derseniz: Dana yanağı kısık ateşte 15 saat kaynatıldıktan sonra özel marinatın içinde sekiz saat bekletiliyor. Tahmin edebileceğiniz gibi bu eti yerken bıçağa gerek kalmıyor. Servis malzemeleri de özenle seçilmiş. Tabaklar Churchill marka. Başlangıçlar üçgen formdaki tabaklarla servis ediliyor. Bardaklar kristal, chop stick’ler ise özel olarak tasarlanmış. Şarap menüsünde, kıymetli Türk şaraplarının birçoğunu bulmak mümkün. Fiyatlarsa makul. Saigon, İstanbul’un lezzetli buluşma mekanları arasındaki yerini almış. Umarım müşteriler birçok mekanda yaptıkları gibi burayı da yarı yolda
bırakmazlar. 

İstanbul’un yeni etçisi
İstanbul’da sıkı bir ‘et lokantası yarışı’ var. Bu yarışa geçen aylarda bir yenisi daha katıldı. Levent’te, Kanyon’un tam karşısında yapılan Park Dedeman Oteli’nin girişindeki Butcha Steakhouse, yarışa iddialı başladı.

Butcha, aslen Ankaralı. 2009 yılında Ankaralı etseverlere kapılarını açan Butcha’nın lezzetli etleri kısa sürede damakları fethetti. Markanın isim babası Osman Sungur, ilk şubesini Dubai’de açtı. Oradan İstanbul’a sıçradı. Dubai’de, kraliyet ailesi ile ortak olan Osman Sungur, İstanbul’da ise yola ünlü tekstilci Murat Kaynar ve oğulları Erman ve Taylan Kaynar ile çıktı. Aslında işin başında iki genç Kaynar var. Baba Kaynar sadece onlara deneyimlerini aktarıyor. Erman ve Taylan Kaynar, önce İsviçre sonra Amerika’da eğitimlerini tamamladılar. İşe girmeye karar verince de mesleğin inceliklerini öğrenebilmek için hem mutfakta ham otlaklarda etin peşine düştüler. Butcha her ne kadar otelin giriş katındaysa da, girişi ayrı. Yani bir otel restoranı değil. Otelin Kanyon’a bakan yüzündeki terasta yer alıyor. Restorana girişte sizi uzunca bir bar karşılıyor. Barda her türlü içki mevcut. Levent’in akşam üstleri arapsaçına dönen trafiğinin açılmasını beklemek için iyi bir durak. Restoranın içinde büyükçe bir yaşlandırma dolabı yer alıyor. Etlerin üstünde yaşlandırılmaya başlangıç tarihleri yazılı. Masalar kalın ahşaptan yapılmış. Et kesme tahtalarını anımsatıyor. Restoranın görüntüsü steakhouse’dan çok fine dining’i andırıyor. Şık ve kibar. Menü zengin. İnsan ne seçeceğini şaşırıyor. Şarap listesi, yabancı ve yerli şaraplardan oluşmuş. Fiyatlar makul. Sadece Türk şaraplarında yine tek firmanın hakimiyeti görülüyor. Bu lezzetli etlere yakışacak diğer Türk şaraplarını da görmeyi gönül isterdi. Etler, Balıkesir ve Trakya yörelerindeki anlaşmalı üreticilerden temin ediliyor. Kendi kasapları tarafından işleniyor. Yaşlandırma dolabındaki etler ise 30 ile 70 günlük. Butcha’da neler yediğime gelirsek... Burada şef Şehmuz Acar’ın önerilerine uydum. Yemeğe  ilikli kemik çorbası ile başladım. Küçük bir tencerenin içinde gelen çorba damağımda çok lezzetli tatlar bıraktı. Sonra etler sökün etmeye başladı. Köfteler kabarık ve içi suluydu, kıvamında pişirilmişti. Butcha için özel olarak hazırlanan Merguez sosisinin baharatları, bir bilmece sorusu gibi insanı meşgul ediyordu. Dana yanağı, artık restoranların değişmez yemeği oldu. Burada da kısık ateşte sekiz saat süreyle pişirilen acılı yanak, erimenin eşiğine dayanmıştı. Uzun şişlerde gelen şaşlık, Butcha’nın önemli lezzetlerinden biriydi. Japonlar’ın ünlü Kobe sığırının etini andıran ‘mermer’, insana “işte et budur” dedirtiyordu. Ondan sonra gelen lokum adı gibi yumuşacıktı. Finalde masayı şereflendiren barbekü kaburgaysa tam bir başyapıttı. Bir dokunuşta kemikten dökülen etler, damağımda unutulmaz tatlar bıraktı. O kadar doymuştum ki, şefin ısrarını kıramayıp yediğim Rib Eye’ın tadını tam olarak alamadım. Halbuki et tam 60 gün dinlendirilmişti. Bu kadar etin üstüne masaya gelen, Kilis yöresinin özel tatlısı olan ‘cennet çamuru’nun tadına ise çatal ucuyla bakabildim. Yeni restoranın garsonları güler yüzlü ve ilgiliydi. Özellikle Erman ve Taylan kardeşler gelen her konukla ayrı ayrı ilgileniyordu. Butcha, İstanbul’da iyi bir başlangıç yapmış. Umarım devamı da bu kadar iyi ve lezzetli olur.


Paylaş
#
#
#
#
#
#
Misafir
çok ucuzmuş bayıldım !!!!!!
Bence bu yorum Güzel!(0 oy) Olmamış!(0 oy) 02.12.2012
Misafir
Bu sergiyi gezdim ve çok beğendim,emeğinize sağlık,oldukça etkileyici çalışmalar yaptığınızı düşünüyorum.
Bence bu yorum Güzel!(0 oy) Olmamış!(0 oy) 04.12.2012
DİĞER YAZILARI










ALIŞVERİŞ
Tommy Hilfiger yılbaşı koleksiyonunu 'Happy Holidays from The Hilfigers' adlı bir rekla...
İSTANBUL LIFE TV
Bebek Parkı’nın karşısında yer alan Kırıntı, her damak tadına hitap eden bir menüye sahip.
FOTO GALERİ
Cadde'nin En Yenisi
Düşünmeden, sorgulamadan akışında savrulup gitmeye ne dersiniz?
Kış sezonunun nabzını tutan 14 mekandan gece alemine ışık tutuyoruz.
Sanat adına birçok soru soruyor
‘Eski’yi yenileyerek yaşatıyor
SEMT REHBERİ
Yılbaşı gecesini dolu dolu geçirmek isteyenler için en iddialı restoran, bar, kulüp önerileri...
OY VERİN!
İstanbul'un trafik sorununda önümüzdeki beş yıl içinde bir iyileşme bekliyor musunuz?

EDİTÖRDEN
Mayısla birlikte yaza geri sayım başladı. Şehirde açık hava mekanlarında keyif yapmanın...
360° İSTANBUL
İstanbulun en güzel yerlerini bilgisayarınızın başından kalkmadan dolaşabilirsiniz.
TARTIŞIN!
İstanbul gecelerinin vazgeçilmez mekanlarından ilk üçü sizce hangisi?
3 kişi fikir belirtti!
Siz de katılın!
KİTAP
İstanbul Life, okurlarını kapak yapıyor

DERGİDE BU AY!
Editörden...
Teraslar, bahçeli mekanlar, şık restoranlar, gece kulüpleri… Mevsimin tadı bu mekanlarda çıkar.
İsviçre’nin güneyinden İstanbul’a uzanan Fossati kardeşlerin ilginç hikayesi...
Festivalden konsere, tiyatrodan sergiye takip edebileceğiniz etkinlikler ajandamızda!
Hayatımın Aşkı dizisiyle ekrana dönen oyuncuyla İstanbul’u ve yeni dizisini konuştuk.
ŞEHİR REHBERİ
Günümüzde moda trendleri artık sokaklarda...
ŞEHRE DÖNMENİN GÜZELLİĞİ
Çocukken pul koleksiyonu yapardım
Tantuni, Mersin denince akla ilk...
“Vefa İstanbul’da bir semt adıymış”...
Kuledibi’nde ‘Dil’ buluşması Geçen ayın...
Advertisement