Ana Sayfa | Yazarlar  | Balıklı günler başladı
Balıklı günler başladı | Mehmet Yaşin
Bütün yaz boş kalan balıkçı tezgahları eylülde yavaş yavaş dolmaya başlar. Bu aydan itibaren yaz başına kadar İstanbul’da balığın tadına doyum olmaz. Kıymetini bilin.

Bu ayda palamut ve lüfer henüz yeteri kadar yağlanmamıştır. Bunlar ızgara yerine tavaya yakışır. Ben eylülde sardalya yemeyi tercih ederim. Bu küçük balık bu ayda yağını toparlamış, lezzetini doruğa tırmandırmış olur. Boğaz’da tekneyle veya kıyıdan oltayla yakalanan istavritler de çok lezzetli olurlar. Bu aylarda İstanbul’da adeta bir balık şöleni yaşanır. Eylülden başlamak üzere yaz başına kadar İstanbul’da balığın tadına doyum olmaz. Bu aylar hep balıkla anılır, her konuşmanın bir kenarına balık sıkıştırılır. Zaten İstanbul’da her ayın bir özelliği yok mudur? Her yeni ay bir olayı işaret etmez mi?
Balık mevsiminde mümkün olduğunca İstanbul’da bulunmaya dikkat ederim. Gezilerimi türlü bahanelerle ertelerim.
Balığın Boğaz’dan kuzeye çıkışına, Yunanca deyimle ‘Anavasya’, güneye inişine ise ‘Katavasya’ denir. Balıklar İstanbul’a hep birlikte üşüşmezler. Bir geliş sıraları vardır. Bunu Murat Belge ‘Tarih Boyunca Yemek Kültürü’ kitabında şöyle anlatır:
“Yaz ortalarında çingene palamudu ortaya çıkar. Hızla büyüyen çingene palamudunun irileşmiş hali de yağsız olduğu için en iyi tavaya gider. Ancak sonbahardan başlayarak -şimdilerde- ızgara kıvamına gelir. Büyüdükçe adı değişir. Altıparmak olur, Zindandelen olur, sonunda Torik olur; o zaman lakerdası da yapılır. Ama eskisi gibi bol torik kalmadığı için ben ızgarasını yemeye can atıyorum. Palamudu lüfer izler. Lüfer genellikle, büyük bir balığı kovalayarak gelir. Örneğin zargananın ardındaysa, oltacılar için zargananın fiyatı adamakıllı yükselir. Lüferin adı da boyuna göre değişir: Küçükken Defne Yaprağı’dır sonra Çinekop olur, sonra da Sarıkanat. Lüfer boyunu geçince Kofana denir...”
Boğaz’ın suyu soğuk olduğu için burada oyalanan balık iyice yağlanır. Egeli balıkçı çipurasına, Karadenizli hamsisine, Akdenizli lağosuna toz kondurmasa da, ben en lezzetli balığın Boğaz’da yakalananlar olduğunda ısrar ederim. Burada yağlanan balıkların, ızgaranın üstünde lezzetin doruklarına tırmandığını çok iyi bilirim.


BALIK TAKVİMİ
Balıkların İstanbul’a geliş sıralaması ansiklopedilere bile konu olmuştur. Tatlı dilli tarihçi Reşat Ekrem Koçu’nun yarım kalan muhteşem eseri ‘İstanbul Ansiklopedisi’nde bu sıralama şöyle anlatılır:
“Ocak: İstakoz, tarak ve istiridye iyidir.
Şubat: Balıkların ekserisi yumurtalı olduğu için yenecek halde değildir. Levrek ve kefal yumurtalı olmakla beraber yağlıdır.
Mart: Tercihen yenilecek balıklar kefal, levrek, gelincik, barbunya, tekir, karagöz, iskorpit ve mercandır.
Nisan: Boğaziçi balıkçılarının Karadeniz’de avladıkları kalkanlar pek lezzetlidir. İstiridye tavsiye edilmez.
Mayıs: Kalkanın, pisinin, ve kaya balıklarının en ala zamanıdır. Barbunya ve tekir yağsız ve lezzetsiz olur.
Haziran: Barbunyanın ızgara mevsimidir, tekir yağlıdır. Kırlangıç iyidir. Levreğin bilhassa kuyruk tarafının tavası pek lezzetli olur.
Temmuz: Sardalyanın asma yaprağı içinde ızgarasının tam zamanıdır.
Ağustos: Barbunya ile tekirin en ala ızgara zamanıdır. Istakoz, midye ve çağanoz da güzeldir.
Eylül: Barbunya, tekir, lüfer, kofana, ispari, izmarit, kılıç, kefal bu ayda pek lezzetlidir.
Ekim: Barbunya ve tekirin en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Lüfer pek yağlı olduğundan yalnız ızgara yapmalıdır.
Kasım: Balıkların hepsi lezzetlidir. Istakozlar çok dolgundur. İstiridye ve midye de pek lezzetlidir. Fakat Marmara ve Boğaz mahsulü olmalarına dikkat edilmelidir.
Aralık: Balıklar yağsızdır, çoğu yenmez. Uskumru yağlı ve lezzetlidir. İstiridye ve ıstakozun en ala zamanıdır.”

BOĞAZ’DA BALIK
BOLLUĞU
Bu sıralamadan da anlaşılacağı gibi İstanbul’un çevresinde bir zamanlar çeşit çeşit balık tutulabilmekteymiş. Nitekim uzun yıllar İstanbul Balıkhanesi’nde müdürlük yapmış olan Karakin Deveciyan Bey, balıkhaneye gelen balıkları şöyle sıralar: “Levrek, kefal, barbunya, torik, gümüş, istavrit, izmarit, uskumru, kolyoz, sardalye, lüfer, kalkan, pisi, dil, hamsi, kırlangıç, öksüz, iskorpit, hani, karagöz, mercan, sarıağız, istrongilos, mezgit, mersin, çina, çamuka, köpek balığı, vatos.”
İstanbul’da balıkla birlikte, manav tablaları da gelin gibi süslenir. Yemyeşil kıvırcıklar, kırmızı turplar, demet demet rokalar, taze soğanlar, tavandan sarkan kırmızı soğanlar, manav tezgahlarını iştah açıcı muhteşem bir tabloya dönüştürür.


PALAMUT KÖFTESİ
İstanbul’da eylül ayı oldukça lezzetlidir. Onun için bu aylarda kentten uzaklaşmak zordur. Burada sözü Selim İleri’ye bırakmanın zamanıdır. Usta yazar ‘Rüyamdaki Sofralar’ adlı kitabında palamutla olan ilişkisini şöyle anlatır:
“1960’larda İstanbul’un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı. Palamut yemeklerinden biri de, palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamutun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım. İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamutu seçtikten sonra, balıkçınıza dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce, yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin. Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvıyağda öldürün. Sıvıyağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar. Bulamaçtan alıp alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvıyağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır. Benden söylemesi.”

Benim balıkçılarım
Aslında bu mevsimde İstanbul’un tüm balıkçılarında gönül rahatlığı ile balık yiyebilirsiniz. Tüm balıklar taze ve lezzetlidir. Dikkat edeceğiniz husus fiyat olacaktır. Balık yiyeyim derken kazık yememeye bakın. Benim bildiğim ve rahat ettiğim balık restoranlarını sorarsanız şöyle sıralayabilirim. Son yıllarda Maltepe sahilindeki Parga, benim en favori balıkçım oldu. Orada her mevsimin en taze balıklarını bulabiliyorum. Kireçburnu’ndaki Ali Baba yılların balıkçısıdır. Gençliğimden beri vazgeçemediğim adreslerin başında gelir. Yine biraz ileride, Tarabya’daki Kıyı da hep aynı kaliteyi tutturur. Kıyı’nın tiryaki müşterileri vardır. Kuzguncuk’taki İsmet Baba, Çengelköy’deki İskele, Lacivert, Uskumru da Anadolu yakasının gözde restoranları arasında yer alır. Karaköy Balıkçısı’nı, Cankurtaran’daki Balıkçı Sabahattin’i, Kuruçeşme’deki Park Fora’yı da kentin önemli balık restoranları arasında saymak gerekir. Bir de Heybeliada’da yaz kış açık olan Mavi Restoran var ki buradaki lezzeti anlatmaya kelimeler yetmez. Büyükada’daki Milto için de aynı şeyleri söyleyebilirim. Afiyet olsun.


Paylaş
#
#
#
#
#
#
Bu konu hakkında henüz yorum yapılmadı.
DİĞER YAZILARI










ALIŞVERİŞ
Tommy Hilfiger yılbaşı koleksiyonunu 'Happy Holidays from The Hilfigers' adlı bir rekla...
İSTANBUL LIFE TV
Bebek Parkı’nın karşısında yer alan Kırıntı, her damak tadına hitap eden bir menüye sahip.
FOTO GALERİ
Cadde'nin En Yenisi
Düşünmeden, sorgulamadan akışında savrulup gitmeye ne dersiniz?
Kış sezonunun nabzını tutan 14 mekandan gece alemine ışık tutuyoruz.
Sanat adına birçok soru soruyor
‘Eski’yi yenileyerek yaşatıyor
SEMT REHBERİ
Yılbaşı gecesini dolu dolu geçirmek isteyenler için en iddialı restoran, bar, kulüp önerileri...
OY VERİN!
İstanbul'un trafik sorununda önümüzdeki beş yıl içinde bir iyileşme bekliyor musunuz?

EDİTÖRDEN
Mayısla birlikte yaza geri sayım başladı. Şehirde açık hava mekanlarında keyif yapmanın...
360° İSTANBUL
İstanbulun en güzel yerlerini bilgisayarınızın başından kalkmadan dolaşabilirsiniz.
TARTIŞIN!
İstanbul gecelerinin vazgeçilmez mekanlarından ilk üçü sizce hangisi?
3 kişi fikir belirtti!
Siz de katılın!
KİTAP
İstanbul Life, okurlarını kapak yapıyor

DERGİDE BU AY!
Editörden...
Teraslar, bahçeli mekanlar, şık restoranlar, gece kulüpleri… Mevsimin tadı bu mekanlarda çıkar.
İsviçre’nin güneyinden İstanbul’a uzanan Fossati kardeşlerin ilginç hikayesi...
Festivalden konsere, tiyatrodan sergiye takip edebileceğiniz etkinlikler ajandamızda!
Hayatımın Aşkı dizisiyle ekrana dönen oyuncuyla İstanbul’u ve yeni dizisini konuştuk.
ŞEHİR REHBERİ
Günümüzde moda trendleri artık sokaklarda...
ŞEHRE DÖNMENİN GÜZELLİĞİ
Çocukken pul koleksiyonu yapardım
Tantuni, Mersin denince akla ilk...
“Vefa İstanbul’da bir semt adıymış”...
Kuledibi’nde ‘Dil’ buluşması Geçen ayın...
Advertisement