Urfa’sı, Adana’sı, Iskender’iyle her hali baska lezzetlidir kebabın. Her yigidin yogurt yemesi farklı oldugundan, her ustanın da kebabı hazırlaması farklıdır.

Kebap İstanbul hayatına 80’lerde belirgin bir şekilde girmeye başladı. Küçüklüğümüzde Istanbul’da ‘Kebapçı’ diye adlandırılan bir lokanta, işletme, meslek yoktu diye hatırlıyorum. Şehrin bazı yerlerinde yöresel yemek yapan ufak işletmeler vardı ama ana caddelerde rastlamazdık kebapçılara. İlk kez babam götürmüştü beni Aksaray’da bir yere. Ablam Defne 2005’teki bir yazısında söyle anlatmıs: “Ben ilk kebabı, ılık baklavayı ve çiğ fıstığı yetmişlerin ortalarında yedim. Aksaray’da, ancak babamın bulabileceği gibi bir yerdi. Yaşadığım heyecanı ve şaşkınlığ bugün gibi hatırlıyorum. Kapkaranlık, pis ve puslu bir İstanbul’un içinden Aksaray’a gidiş, masal gibi anlatılabilir ancak. Hiç ama hiçbir sey o zamanlar olduğu gibi degil artık. İstanbul degişti, dünya da. Bir özenli lokantaydı ki anlatamam. Duvardan akan suları, yapma yeşillikleri ve pirinç mangalıyla sıra dışı bir yerdi. Keban Oteli’nin lokantasıydı diye hatırlıyorum, ama masal dedim ya, artık ne önemi var.”Aynen ben de öyle hatırlıyorum Keban’ı. Yuvarlak yerine oval yaptıkları acılı lahmacun, sini içinde gelen karışık kebap, Urfa, Adana, terbiyeli şiş, tavuk, pirzola… Sonrasında da yuvarlak tepside yapılan ve ılık servis edilen havuç dilim kesimli fıstıklı baklava. Sonrasında benim hatırladıklarım arasında Beşiktas İskelesi’nin orada Hanedan vardı.

Puf şeklindeki içi hava dolu balon ekmekleri, ilk oradan hatırlıyorum. Her yeni yer ve onun ustası farklı bir tat, farklı bir üslup demekti. 80’lerin sonlarına doğru Levent’in girisinde Hacıdan açıldı. Orada da gavur dağı salatası ile tanışmıştım. Lahmacunun ‘fındık’ olabileceğini de galiba orada görmüştüm. 90’lara geldiğimizde Köşebaşı, Tike gibi yeni dükkanlar ve Günaydın gibi eskiler şubeleştiler. Ocakbası kültürünü öğrendik. Hatta davetlerde kebapçılardan servis alınmaya başlandı. ‘Kebap yapmak’ günlük dilimize girdi. Kebap gibi ızgaraya yatırılmış olma hali mi, keyif yapma hali miydi tanımlanan? Her yiğidin yogurt yemesi farklı olduğundan her ustanın da kebabı hazırlaması farklı olur. Kendi yöresine, ağız tadına, ustasının ayarına göre hazırlar, terbiyeler ve dizer kebabı. Erzurum’dan Urfa’ya, çok çeşitli kebap yemeği yapan yörelerimiz var. Ağırlıklı olarak Urfa ve Adana yöresinin lezzetleri ön planda olsa da bugün her yörenin farklı kebaplarını bulabiliyoruz İstanbul’da.

Bir de ‘etçi’ler var
Kebapçı gibi algılanan ama aslında et lokantası olanlar. Garip bir şekilde bunların en eskileri ve en iyileri şehrin o zaman dısında gibi görünen ama en keyifi yerlerinden biri olan Yeşilköy taraflarında konuşlananlardı. Beyti, Uludağ, Kaşıbeyaz, Gelik. Etin en güzelini bulur, etin yağ oranına, hayvanın beslenme şekline göre eti dinlendirir ya da terbiye ederlerdi. Et mi lokum mu belli olmazdı. Hala bu şekilde özenle ticaret yapıyorlar. 2000’lerde ise Amerikan usulü ‘steak house’lar çoğalmaya başladı. Defne’nin hakkını vermek lazım. İlk dinlenmiş eti onun sayesinde yedik Dükkan’da. Sonra çeşitlendi yine ve her yere dağıldılar degişik markalarla.

Tadın

Murat Kebap
Karışık kebap en iyisi. Öncesinde acılı lahmacun farz.
Topçular’da Tel: 0212 612 64 24

Uludağ Kebapçısı
Babam Ankara’da, lise yıllarında 3.5 porsiyon Özel Uludağ Kebabı yermiş.
Florya’da Tel: 0212 624 95

Hacıbey
Bursa Kebabı, zaten başka bir alternatif yok.
Nişantaşı’nda Tel: 0212 231 71 34

Tatbak
Lise yıllarımın değişmezi. Lahmacun, yoğurtlu ve kaymaklı kadayıf...
Nişantaşı’nda Tel: 0212 246 13 06

Zübeyir
Özellikle ocağın başında kanat ve kaburga.
Beyoğlu’nda Tel: 0212 293 39 51

Hamdi
Hem manzara hem yemekler… Bir de ortaya ‘uzun’ yaptırırsanız…
Eminönü’nde Tel: 0212 528 03 90

Bayramoğlu
En gözde dönerci. Bir kere yemeniz yeterli.
Kavacık’ta Tel: 0216 413 00 45